Мезофіли (від грецького мезо – середній, проміжний). Більшість мікроорганізмів відносяться до цієї групи, у тому числі хвороботворні. Патогенні для людини і теплокровних тварин мікроби мають оптимум біля 37оС.

Психрофіли (від грецького психрос - холод) – холодолюбні мікроорганізми, у яких ферменти мають низький рівень активації, у клітинних мембранах переважають ненасичені жирні кислоти, внаслідок чого вони залишаються напіврідкими і не замерзають. Відносяться деякі ґрунтові і морські бактерії, а також хвороботворні для риб і водних рослин мікроорганізми .
Багато психрофітів добре розмножуються при температурах, сприятливих для мезофілів. Однак вони можуть рости, хоча і повільно, при 0оС і нижче. Їх називають факультативними психрофітами. Інші психрофіти пристосувалися до існування при більш низьких температурах (біля 0оС і нижче), і при 25оС і вище вони гинуть. Температурний оптимум для них лежить між 15 і 18оС. Такі мікроорганізми називають облігантними. Серед психрофітів є гриби і бактерії.
Високі температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони викликають денатурацію білків та руйнування ферментів. Більшість безспорових бактерій гине при 60оС через 30 хвилин, при 80-100оС – через 1-2 хвилини. Плісеневі гриби і дріжджі гинуть при 50-60оС. Найбільш термостійкими є спори бактерій, особливо термофільних (табл.2).
У вологому середовищі спори бактерій гинуть при 120-130оС, у сухому стані – при 160-170оС через 1-2 години. Спори плісеневих грибів і дріжджів менш стійкі до нагрівання, порівняно зі спорами бактерій і гинуть при 65-80оС.
Причиною загибелі мікроорганізмів при низьких температурах є порушення обміну речовин у клітинах, інактивація ферментів, підвищення осмотичного тиску середовища в результаті вимерзання з нього води. Зустрічаються мікроорганізми, які при температурі нижчій за мінімальну, переходять впродовж тривалого часу у стан „прихованого життя”. При підвищенні температури вони знову розмножуються.