мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.
Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.
Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.
Залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.
Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.
Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:
- подальша індустріалізація громадського харчування;
- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;
- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування;
- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;
- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;
- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;
- підвищення якості продукції і культури обслуговування.
Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.
Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.
1.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба» Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану «Колиба», який знаходиться в м. Києві.
Даний ресторан - ІІ категорії, на 150 місяць.
Аналіз виробничих доготівельних цехів.
Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.
На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.
На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі оклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.
Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.
Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.
Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.
У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.
Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.
Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.
Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.
На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.
Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.
Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.
Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.
Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці:
Графік виходу на роботу робітників у І тиждень
Таблиця 1
Посада Розряд Число місяця і день тижня
4 Понеділок 5 Вівторок 6 Середа 7 Четвер 8 П`ятниця 9 Субота 10 Неділя
Холодний цех
Повар IV В В В В В В В
Повар IV 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00
Повар III В В В В В В В
Повар III 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00
Кух/ роб. II 10.00-17.00 18.00-23.30 В 10.00-23.30 18.00-23.30 В 10.00-23.30
Кух/ роб. II 18.00-23.30 10.00-17.00 10.00-23.30 В 10.00-17.00 10.00-23.30 В
Гарячий цех
Повар IV В В В В В В В
Повар IV 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00
Повар III В В В В В В В
Повар III 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00
Кух/ роб. II 10.00-17.00 18.00-23.30 В 10.00-23.30 18.00-23.30 В 10.00-23.30
Кух/ роб. II 18.00-23.30 10.00-17.00 10.00-23.30 В 10.00-17.00 10.00-23.30 В
Мойщ/ пос. ІІ 10.00-17.00 В 18.00-23.30 10.00-17.00 В 10.00-17.00 21.00-23.00
Мойщ/ пос. II 18.00-23.30 10.00-17.00 В 18.00-23.30 10.00-17.00 В 10.00-14.00
Мойщ/ пос. II В 18.00-23.30 10.00-17.00 В 18.00-23.30 18.00-23.30 15.00-20.00 Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.
Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.
Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.
Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.
1.1.План-схема підприємства
Специфікація приміщень
Роздягальна кімната.
Кабінет завідуючого виробництвом.
М`ясний цех.
Камера харчових відходів.
Рибний цех.
Камера зберігання зелені і фруктів.
Кондитерський цех.
Миєчна столового посуду і кухонного інвентарю.
Холодний цех.
Гарячий цех.
Допоміжне приміщення.
Бар, буфет.
Кімната відпочинку.
Підсобне приміщення.
Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.
Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).
Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.
При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.
У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу.
Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в холодному цеху.
Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора.
Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві групи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.
Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.
Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.
Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.
Час обслуговування робочого місця (ТОБ) âêëþ÷ຠâèòðàти часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.
Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.
До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).
До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.
Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші.
|